single

Enzymy winiarskie - do czego służą, jakie warto wybrać?

Enzymy winiarskie to temat kontrowersyjny, który dzieli winiarzy. Tradycyjna szkoła winiarska przyjmowała, ze im mniej dodatków, tym lepiej – wino powinno być efektem naturalnych procesów i kunsztu jego producenta, bez wspomagania ich dodatkami chemii winiarskiej, takimi jak enzymy. Inni natomiast twierdzą, że jeśli zastosowanie enzymów może poprawić efektem końcowy, to nie należy się przed tym wzbraniać, bo pijąc wino, doceniamy jego smak i aromat, a nie procesy produkcyjne, które do tego doprowadziły.

Czym są i do czego służą enzymy winiarskie?

Aby zrozumieć działanie enzymów winiarskich, musimy zatrzymać się przy pierwszym etapie produkcji wina, jakim jest przygotowanie owoców na moszcz. Owoce – jakimi tradycyjnie były winogrona – miażdży się przy użyciu prasy winiarskiej, dzięki czemu wyciskany jest z nich sok. W naturalny sposób zaczynają też działać enzymy zawarte w owocach, które odpowiadają za proces ich rozkładu. Jednak nie zawsze proces ten przebiega bez zakłóceń.
Dlatego coraz częściej winiarze sięgają po enzymy, które dodane do macerującej się miazgi przyspieszają jej rozkład.
Enzymy winiarskie, jakie są najczęściej stosowane to:

Pektynazy – odpowiadają za rozluźnienie miąższu, niejako „nadtrawiają” skórki, dzięki czemu z owoców możemy uzyskać więcej soku. Warto też pamiętać, że im dłużej maceruje się masa na moszcz, tym więcej uwalnia się w owocach polifenoli, czyli garbników nadających gorzki smak. Jeśli więc użyjemy enzymu winiarskiego, skrócimy ten proces, a tym samym uzyskamy moszcz mniej nasycony taninami, a w efekcie – wino o niższej zawartości goryczki.

Glucozydazy to enzymy, który sprzyjają uwalnianiu aromatów, a więc wzbogacają bukiet wina.
Glucanazy to enzymy także dodawane na najwcześniejszym etapie wytwarzania wina. Pomagają one w oczyszczeniu moszczu oraz jego późniejszej filtracji.
W sklepach winiarskich znajdziemy zarówno pojedyncze enzymy wyselekcjonowane do dodania ich do moszczu, jak i kompleksowe mieszanki ułatwiające produkcję wina. Mieszanki są rzecz jasna idealne dla osób, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę z winiarstwem, bo precyzyjne dobranie pojedynczych enzymów i ich dozowanie wymaga sporej wiedzy i doświadczenia. Użycie gotowej mieszanki daje nam mniejsze możliwości wpłynięcia na ostateczny efekt, jednocześnie jednak minimalizuje ryzyko zepsucia wina.
Uwaga: dodanie enzymów nie zawsze jest dobrym rozwiązaniem. Lepiej z niego zrezygnować, gdy owoce, z których przyrządzamy wino nie są najlepszej jakości i występuje w nich duży procent tzw. zgnilizny. Jeśli dodamy enzymy, także aromat i posmak zgniłych owoców będzie intensywniej uwalniany, a w konsekwencji może być wyczuwalny w winie, skutecznie psując produkowany przez nas trunek.